Petis & Cara mengolah Cingur adalah kuncinya
Menyebutkan kuliner khas Surabaya tidak lengkap jika tidak menyertakan rujak cingur. Perpaduan cingur yang kenyal, lalapan yang segar, dan sambal kacang yang kecokelatan akan membuat orang tergiur.
—
BAGIAN Orang mungkin merasa aneh mengetahui bahwa moncong sapi diolah menjadi makanan. Namun, stigma tersebut hilang ketika seseorang mencicipi Rujak Cingur. Taufik Amirudin, Chef de Partie di Deka Hotel Surabaya, membagikan resep rujak cingur enak yang bisa Anda buat sendiri di rumah.
Mempersiapkan Rujak Cingur terlihat mudah, tetapi cukup rumit. Petis adalah bahan utama bersama dengan kacang. Peti yang digunakan tidak boleh sembarangan. Karena di pasaran, petis umumnya dibagi menjadi dua jenis: petis enak dan petis biasa. “Siapa pun yang mengejar rasa harus kembali ke Petis yang lezat. Kalau cari yang tengah, dua-duanya bisa digabung,” kata Taufik.
Taufik lebih suka menggunakan kacang tanah daripada kacang mete. Dia mengatakan kacang mete memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi, yang mempengaruhi rasa bumbu salad. Rasa gurihnya juga dinilai berbeda. “Saya masih berpikir lebih tepat menggunakan kacang. Kalau kacang mete juga unik,” ujarnya.
Membuat bumbu rujak, kata Taufik, tetap harus dihaluskan dengan tangan daripada menggunakan chopper. “Lebih mudah menggunakan chopper, tetapi rasanya akan berbeda,” katanya.
Rasa dan aroma campuran petis dan kacang tidak sekuat saat ditumbuk dengan lesung dan alu. “Jangan lupa tambahkan air asam jawa dan pisang klutuk agar rasanya lebih segar tapi segar,” ujar chef yang sudah bekerja sejak 2014.
Proses menggiling bumbu tidak boleh asal-asalan. Konsistensi kekasarannya sedang. Tidak terlalu kasar, tidak terlalu halus. “Seperti bumbu tahu-tek, tidak halus seperti bumbu gado-gado,” jelasnya. Untuk isian, Taufik menekankan pentingnya mengolah cingur dengan hati-hati agar aromanya tidak berlama-lama.
Tips yang diberikan, tambahkan bumbu saat proses memasak cingur. Dimulai dengan kunyit, serai dan diakhiri dengan ketumbar. “Setelah matang bisa ditekan selama 20 menit agar cingur tidak terlalu kenyal atau terlalu lembek,” imbuhnya.
RESEP RUJAK CINGUR
BUMBU:
Peti: 2 sdm
Kacang tanah, goreng: 2 sdm
Bawang putih, goreng: 2 sdm
Air asam jawa: 2 sdm
Air matang: : 3 sdm
Pisang Klutuk : Buah
Garam secukupnya
Cabai rawit: sesuai selera
BAGAIMANA MEMBUAT…:
1. Tambahkan irisan pisang klutuk, bawang putih goreng, cabai dan garam ke dalam lesung. giling kasar.
2. Tambahkan kacang goreng. Ulek lagi.
3. Tambahkan air asam dan air matang. Uleni hingga merata.
4. Setelah tercampur, tambahkan pasta dan giling sampai konsistensi sedang kasar. Tidak terlalu halus atau terlalu kasar. koreksi rasa.
CINGUR
Cingur Daging Sapi : 150 gram
Kunyit: 2 ruas jari
Serai: 3 batang
Ketumbar: 2 sendok teh
Daun jeruk : 10 lembar
Bawang putih: 5 siung
Bawang merah: 5 siung
Jumlah minyak yang benar
BAGAIMANA MEMBUAT…:
1. Rebus cingur selama 30 menit, lalu tiriskan. Rebus untuk menghilangkan aromanya. Bukan karena teksturnya yang kenyal.
2. Cuci cingur yang sudah dimasak.
3. Masak cingur dalam panci bertekanan tinggi. Masukkan semua bumbu halus. Rebus 20 menit.
4. Dengan teknik goreng, goreng cingur yang sudah dimasak sebentar. Cukup 15-20 detik saat minyak goreng sudah panas.
BAHAN
Nanas: 1 buah
Bengkuang: 1 buah
Mentimun: 1 buah
Mangga muda: 1 buah
Tauge : sesuai selera
Kangkung : secukupnya
Tahu goreng: 1 buah
Tempe goreng: 1 buah
Tempe jes: 1 buah
Panjang: 1 buah
PRESENTASI
1. Cuci bersih nanas, bengkuang, timun dan mangga muda. Didihkan sebentar tauge dan kangkung. mengeringkan.
2. Potong-potong bahan. Atur tiga potong masing-masing isian di piring saji. Tambahkan tauge dan kangkung sesuai selera.
3. Masukkan irisan cingur, sekitar 6-8 buah atau sesuai selera. Taruh bumbu di atasnya. Tambahkan kerupuk putih untuk melengkapi hidangan. Salad Cingur siap disantap.
Source: www.jawapos.com
